第四百五十章 改造满汉全席
煎酿鲮鱼脱骨的骨肉都是从腹部开口剃出来的，但灌汤黄鱼因为要保证汤汁不撒，所以鱼身上不能开口，只能从口部将腹中杂物取出。 廖杰显然对黄鱼的身体构造了如指掌，下刀极准，十分自信，一刀下去，便直接找准了黄鱼的泄口，将鱼肠割断，把内脏取了出来。 随后，他又用一柄扁竹片为刀，探入鱼口，手腕翻转，刃口丝毫不触及鱼唇，只悬空移动，不多时，就将黄鱼的鱼骨从口中完整取出。 提着黄鱼，廖杰来到了水池旁，将清水从鱼嘴中灌入，鱼腹鼓胀，但却滴水不漏。 众人见状，忍不住赞叹，鼓起掌来。 “神乎其技！” 龙昆保鼓掌夸赞。 整鱼脱骨他虽然也能做到，但绝对做不到像廖杰这么轻松自如。 不愧是当初在比赛中胜过他的刀工，五年过去了，依然没有丝毫退步，反而更加精进了。 将黄鱼清洗干净，随后，廖杰取了四五根大葱来，用盐揉搓着杀了一遍，然后从鱼嘴中塞了进去，将鱼腹撑了起来。 众人都停下了手中的活计，好奇的看着他操作。 嘉慧看着他的样子，忍不住拉了下赵港生，小声嘀咕：“我才发现我不喜欢烧菜是因为我老爸长得太丑了，原来老男人烧菜也有很帅的嘛！” 正说着，廖杰忽然向她走了过来。 “小姑娘，请问你有没有吹风机？”廖杰冲她询问：“借我用用好吗？” “哦，好。” 嘉慧虽然不解，但还是去卧室拿了吹风机过来，递给他：“喏！给你。” 廖杰接过，来到案旁，隔着两米多远的距离，用吹风机吹着那条黄鱼。 之前他倒入水中的白酒被黄鱼吞入腹中，除了醉鱼的功效，也有着去腥的作用。 而塞入鱼腹的葱除了去腥以外，还起到定型的作用。 黄鱼在剔骨取肉后，需要腌制十二个小时，让它入味定型。但如果加快空气流动速度，就可以加快这一过程。 隔着两米多远，吹风机的风已经十分微弱，但廖杰仍嫌太大，又退后了一步，隔到三米，才算满意。 黄鱼需要长时间腌制，一方面是通过水分蒸发带动盐分渗入鱼肉，腌制入味，一方面也是让它的表皮收紧，固定鱼身。 黄鱼腹中塞着大葱，空气无法流通，如果距离太近，热风会让鱼皮太快收紧，从而锁住水分，让鱼腹内的水分无法蒸发，从而导致外皮已经变硬，但鱼肉依旧松软的问题。 廖杰需要不停的调整吹风机的角度和风速，让黄鱼逐渐定型。 这个技巧需要经验，他不能假于人手，只能自己操作。 这一步骤需要颇长的时间，一旁的欧兆丰和龙昆保开始小声讨论着怎么用普通食材代替珍稀食材，但在模拟珍稀食材的独特异味方面却都没什么好的方法，一筹莫展。 所有食材都有异味，但异味并不代表臭味，相反，异味和香味的界限并没有那么清晰。 实际上，很多异味本就属于风味，有着独特的魅力。 例如羊肉的膻味，有很多人不喜欢，但在嗜好者的口中，如果不膻，反而没了滋味。 还有伞形科植物，例如香菜、芹菜、胡萝卜、孜然、小茴香等，它们都有着各自独特的异味。 更不用说臭豆腐、臭豆豉、皮蛋等人工制造出独特气味的食物了。 这些异味在不喜欢的人眼中无异于洪水猛兽，但在喜欢的人看来，却是难以抵挡的风味诱惑。 但只要处理得当，这些异味就会转化成独特的香味，散发出无与伦比的魅力。 熊掌有一种特殊的骚味，难以去除，必须要干制一年以上，这股骚味才会逐渐转化成一股特殊的味道。 用牛掌、骆驼蹄的确可以想办法模仿出熊掌的外形，但那股特殊的味道却很难模仿到位。 “不如问问廖师傅？”龙昆保提议。 欧兆丰随即点头，冲廖杰开口询问：“廖师傅，你知不知道有什么方法可以用普通食材做出熊掌的味道啊？” 廖杰闻言想了想说：“熊掌内的氨基酸含量和普通食材不同，更腥，经过处理后的香味也就更浓，如果想要模仿，就得用同样腥气够重的食材，不过得看是什么做法。” 龙昆保沉吟：“熊掌的做法，无非是红烧、白烧和黄烧，但白烧需要露出本色，很容易被看穿。” “没错。” 欧兆丰点头说：“红烧和黄烧可以上色，也可以用重料压味，比较容易瞒天过海。” 廖杰建议说：“用葱烧或酱烧可能会更好。” “酱烧？” 欧兆丰陷入了沉思。 “没错，葱烧和酱烧味道更厚，更不容易被看出来。” 廖杰摇头说：“不过吃起来，总归会有细微的不同，做不到完全一样。” “能以假乱真就行。” 龙昆保笑着说：“我们有天下第一会吃的阿南在，一定可以尝试成功的。” 费南笑问：“怎么听起来像骂人？” “哈哈！” 欧兆丰打开了思维，提议说““我觉得用猪蹄做主料，然后用牛掌、羊蹄来合味，应该可以成功。” 廖杰提醒说：“熊掌的胶质含量高，最好用蹄筋、鱼唇、鱼肚一起炖来增加胶度。” 龙昆保也附和说：“而且猪蹄的肉不够厚，掌部最好用牛掌，然后用猪蹄和羊蹄做趾，用牛筋相连，压制成型。” 欧兆丰想了想，说：“这几种食材的构造不同，需要炖煮的时间也不同，要想达到整体的软糯程度一致，就要分开加工，然后中途整形，最后一起烧制，过程恐怕比真熊掌更复杂。” “复杂才有意思嘛！” 龙昆保笑着说：“如果真能成功，我们就创造出了一道满汉全席级别的菜，这可比赢比赛有意思多了！” “没错。” 费南笑着上前：“以后法律会越来越完善，对野生动物的保护力度也会逐渐加大，满汉全席中有太多菜会面临失传，如果真的可以用普通食材完美模拟出珍稀食材的味道和口感，那即便是以后没有珍稀食材可用，满汉全席也一样不会消失在大众面前。” 廖杰赞同说：“如果真的可以，那对于厨艺界来说，就是一件功在当代，利在千秋的好事，功不可没！” “是呀！” 欧兆丰被说得兴奋了起来，随即合掌，豪情万丈的说：“没错！是我短视了！我不应该把眼光局限在这一次比赛上，我要借着这次比赛，推广满汉全席！改造满汉全席！我要让每个人，都有机会品尝到真正的满汉全席！” “那我就等着品尝欧师傅的欧氏满汉全席咯！” 费南开了句玩笑，大家纷纷哈哈笑了起来。 笑声中，欧兆丰的职业一栏中，特级厨师已经悄然升为了超级厨师。