第二百九十二章 真不愧是皇帝舌
费南回到满汉楼后厨就看到小白正对着面前的牛肉发起猛攻，欧兆丰坐在一旁，一脸宠溺的看着他，关切的问：“好不好吃呀？” “嗯！” 小白用力点头，双眼冒光的继续探筷子去夹肉片。 “怎么？欧师傅，想抱孙子了？” 费南笑着打趣欧兆丰。 “当然想啦！我都一把年纪了。” 欧兆丰捏了捏小白肉嘟嘟的小脸，爱不释手：“我那个女儿整天疯疯癫癫的，也不听话，也不知道什么时候能抱到外孙……” “阿生有办法的。” 费南笑着拍了拍赵港生的肩膀。 “我去看看门关好了没？” 赵港生很聪明，一溜烟便跑了出去。 “哇！你这家伙，是给我介绍徒弟还是介绍女婿啊？” 欧兆丰忍着笑数落。 费南拉开椅子坐下身：“阿生人不错呀？” “不错是不错，肯吃苦，人也机灵……” 欧兆丰摇头说：“不过他交了一群不三不四的朋友，我很不喜欢。” “谁没有年少轻狂的时候呢？” 费南劝他说：“你是他师父，教好他也是你的责任呀！” “啊，你这家伙，真是又会吃又会说。” 欧兆丰笑着打趣了句，冲他说：“你回来得正好，我的菜也快好了，你帮我品鉴一下。” 腾！ 锅灶前，龙昆保的锅中火焰升腾，食材在锅中飞舞，快速过油后便捞起放在一旁，却是在做一道炒菜。 欧兆丰来到灶前，掀起了一个用文火咕嘟着的砂锅盖，鲜香味顿时溢出。 小白闻到了味道，马上跳下桌，快步跑到了灶台旁，拉着欧兆丰的衣角冲砂锅流口水。 欧兆丰笑呵呵的看着他，拿过一根筷子，在砂锅中蘸了下，递到他口中，让他舔了下，问：“好不好吃呀？” “嗯！” 小白砸了咂嘴，兴冲冲的跑回费南身前，指着砂锅说：“那个好吃！” “就你贪吃。” 费南刮了刮他的鼻子，抱起他来，起身来到了灶台边。 看了眼砂锅，费南咦了声：“拆烩鱼头啊？欧师傅也懂做江浙菜的吗？” “满汉全席集各家所长，当然会得多点了。” 欧兆丰递了根筷子给他：“你尝尝看？” 费南接过筷子，在汤汁里蘸了下，放进口中抿了抿。 “胶度怎么样？” 欧兆丰问了句。 “不错。” 费南点了点头，问：“放花胶了？” “就知道瞒不过你。” 欧兆丰哈哈笑着说：“在鱼头下面。” 这道拆烩鱼头是江浙菜，做法很复杂，需要先将鱼头略煮定型，然后将其放在水里，一点一点的将鱼骨逐条挑出。既要做到一根细骨都不留，又要保持整个鱼头的形态不变，十分不容易。 “差不多了。” 欧兆丰关了火，用夹子将砂锅夹起，小心翼翼的将锅中鱼头倒入了汤盘中。 “哇！” 随着鱼头被倒出，鲜香味又浓郁了几分，小白盯着汤盘，发出一声赞叹，嘴边一缕晶莹的口水滴沥了下来。 欧兆丰给鱼头做了个摆盘，才将汤盘推到了费南的面前。 “品相真不错。” 费南只是看了眼，便赞叹了句。 拆烩鱼头的难点在于鱼眼，鱼眼附近的皮肉细嫩，稍不注意就会弄烂，鱼眼一烂，鱼头的形状就荡然无存了，整道菜也就失败了。 而欧兆丰的这道拆烩鱼头，整个鱼头却没有丝毫破损，十分的漂亮，这一点就已经十分不易了。 拿过汤勺，费南?起腮边的一块细肉，混着汤汁，放入了口中。 咕叽！ 小白眼巴巴的看着，先吞了一口口水。 费南闭上了眼睛，只觉鲜香满口，鱼肉用舌尖一抿，便细细化开，脂膏稠浓，鲜滑无比。 “鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠，好菜！” 费南忍不住夸赞说：“这花胶出胶量这么大，颜色微黄，是黄花胶吧？黄鲟胶没这么小。” “真会吃。” 欧兆丰竖起大拇指，笑着说：“我今天才买到的，质量还不错吧？” 所谓花胶就是鱼肚，也就是鱼鳔，属于海八珍，和燕窝、鱼翅齐名，被称为海底人参。 花胶以大型鱼的鱼肚为珍品，最高档的是黄唇鱼，可遇而不可求。 鱼鳔富含胶原蛋白，可以制成生物胶，粘合效果很好。 古时候的木匠通常将熬制鱼胶的方法作为传宗接代的秘密手段来进行保留。 鱼胶可以用来粘连木器，效果比猪皮胶等动物胶的效果好得多。 也因为它富含胶原蛋白，在厨师的手中，它也是一种很好用的秘密武器。 勾芡可以让粗粝的食物更好下咽，而淀粉调成的芡汁是远比不上花胶熬出的胶汁鲜美浓稠的。 费南又舀起一勺，放进口中，细细品尝着。 小白有些急了：“干爹，我也要吃！” “来，爷爷喂你。” 欧兆丰笑呵呵的舀起一勺，送到了小白的嘴边。 “哇！欧师傅，你占我便宜啊？” 费南瞪大了眼睛。 “我比你大几十岁，他叫我声爷爷不可以吗？” 欧兆丰撇了撇嘴，将汤勺递到了小白的嘴边。 小白啊呜一口将汤勺包住，顿时幸福的眯起了眼睛。 “他……” 费南一脸古怪的看着小白，如果真按岁数算，恐怕他这个干儿子都能当欧兆丰的爷爷了。 “怎么？” 欧兆丰看了过来。 “没什么。” 费南摇了摇头，将话题拉了回来，开口说：“欧师傅，你让我尝菜，肯定不是想让我夸你的对吧？” 欧兆丰闻言，正色说：“当然了，我就是想让你挑毛病，但说无妨！” “好，那我就直说了。” 费南认真说：“肉有肉香，骨有骨香，无论是鸡鸭鱼肉，单剔出的肉总不如连骨肉更香，这点就不必多说了。” “这道拆烩鱼头，讲究的是剔骨留肉，但这样一来，鱼头中就会少了几分骨香。所以欧师傅你才用高汤来炖煮，辅以金华火腿，是想用高汤中的鸡鸭猪骨的骨香来填补进来对吧？” “高汤中的骨香和金华火腿的咸鲜对于鸡鸭禽类或是竹马牛羊的畜类，亦或是蔬菜，都可以起到增香提味的效果，但用在鱼类上，难免会有点喧宾夺主。” “这道菜叫拆烩鱼头，鱼字是关键，哪怕味道再好吃，吃出的却是猪骨高汤的浓香，也有些不对头。欧师傅你显然知道这一点，所以才用了花胶，一方面可以增加海鲜独有的鲜味，一方面也可以增加汤汁的浓稠度，增进口感，但依然还是缺少一丝鱼骨香。” “我建议，在炖煮之前，欧师傅你可以先用焙烤或是鱼油煎炸的方式，把剔出的鱼骨逼出骨香，然后放进汤中一起炖煮，待到起锅的时候再把鱼骨挑出来，这样就可以为这道菜补全缺失的骨香了。” 欧兆丰听得有些愣神，随即，他拿过汤勺舀起一勺汤汁，送入口中，细细品尝了一番。 唰地瞪大了眼睛，他转脸看向费南，眼神复杂，由衷的赞叹说：“费师傅，你真不愧是皇帝舌呀！”