第二百四十八章 以汤会友
“鸽吞翅？龙师傅真是辛苦了。” 费南又忍不住感慨了起来，这同样是一道花时间费工夫的功夫菜。 所谓鸽吞翅，顾名思义，就是乳鸽和鱼翅的组合了。 和煎酿鲮鱼一样，这道菜的精髓也是去骨，去乳鸽的骨。 寻常厨师想去鸡骨就已经不容易了，更何况还是比鸡鸭小这么多的乳鸽。 这道菜也极为考验厨师的刀工和经验。 这只乳鸽看外形应该是一年的鸽子，龙昆保用了十分精细的手法为它拆股取肉，整个乳鸽从背面看没有一丝一毫的破损，装水不漏。 然后，他又把上等鱼翅与金华火腿填入了乳鸽腹中，再将其放入秘制高汤中慢炖，使鸽子的鲜香与鱼翅的清香相融于汤。 所以说，这其实是一道汤菜。 鱼翅耐煮，又包在乳鸽肚子里，这道菜应该是龙昆保花费了这么长时间的原因所在了。 费南先用汤匙舀了一勺汤，放到鼻翼下方嗅了下，才吸入口中。 嗯……鲜呐！ 忍不住在心底感慨了声，费南又用汤匙将乳鸽的腹部刨开，露出了其中晶莹剔透的鱼翅和火腿丝。 舀起一勺，送入口中，轻轻咀嚼，爽脆鲜甜，费南满足的点了点头。 “怎么样？” 龙昆保自信的微笑问。 放下汤匙，费南笑着说：“龙师傅真是太客气了，弄点五羊勾就好了嘛！居然用金山双顶勾做鸽吞翅，太奢侈了呀！” 勾翅是鱼翅中的一种，取自各种鲨鱼的尾鳍部分，全鳍无骨，肉膜较薄，翅针较粗，外型美观，价格也不低。 五羊翅是鱼翅中的一个品类，大部分是从rb进货，墨西哥、南美一带，还有印度洋附近例如斯里兰卡等地区也有出产，但品质都不如rb货。 这种鱼翅是广东地区各大酒楼最常用的鱼翅，价格上稍有优势，品质也不错。 所谓金山翅，就是从旧金山运来的鱼翅，这种鱼翅的质量好，其中所谓的双顶勾则是专指出自海虎翅之中的勾翅。 海虎翅是相当有名的鱼翅，仅次于天九翅，这种鱼翅多产自南美太平洋地区，价格昂贵。 所谓的海虎翅指的是胸翅部分的两片大翅，而尾翅就是所谓的金山双顶勾了。 金山双顶勾价格不菲，很多酒楼甚至拿它来冒充海虎翅忽悠那些不懂行的食客，龙昆保居然用这种鱼翅来为费南做了一道鸽吞翅，可以说是很有诚意了。 “一道菜而已，又用不了多少。” 龙昆保笑着说：“还请费先生多多赐教，多提点建议呀！” 费南尝了口鱼翅，尝了口乳鸽，又单独舀了勺汤，细细啜饮着。 龙昆保则耐心等待，也慢里斯条的喝着茶水。 放下汤匙，费南才开口说：“汤底清澈，火腿风味和乳鸽的鲜香互相刺激，香浓可口。鱼翅是用上汤提前煨透的，火候不错，爽脆鲜甜。乳鸽软嫩，软肉一抿就散，渗透了火腿的咸香风味……” 顿了下，他才又说：“乳鸽如果不提前处理腌制好，就会又腥味，你用胡椒粉和麻油提前腌过，然后用滚水洗去，借此除腥，方法是对的，只是做得不够到位。” “哦？” 龙昆保将胳膊搭在桌上，好奇的问：“为什么这么说？” 费南解释说：“滚水虽然可以洗去表层的血污，但也会让肉质紧缩，鸽肉里还是有血，难免还是会有一丝血腥味。在清洗时，应该先用温水小心搓洗一遍，再用滚水滚一遍定型，最好能用手探进乳鸽腹中揉洗，这样才洗得干净。” “不过不是每个人都能无视滚水，这得是几十年的老师傅才能进行的操作。考虑到时间问题，能在这么短的时间里做出一道鸽吞翅已经很不容易了。” 费南笑着说：“龙师傅的出品还是非常不错的，我只是吹毛求疵，挑一点无伤大雅的小毛病，龙师傅你别见怪。” “不会。” 龙昆保客气了句，便忍不住拿过一个空碗和汤匙，舀起一勺汤送入了口中。 细细品了半晌，龙昆保再看向费南的眼神变得有些不敢置信。 这么淡，几乎没有的血腥味他都尝得到，这是什么味觉啊？ “费先生你真是太专业了。” “别别，只是嘴巴刁了点而已，我只是吹毛求疵，龙师傅你已经很厉害了。” 费南没有谦虚，他虽然挑出了毛病，但只是一点细微的问题，那点血腥味普通人是发觉不到的，完全无伤大雅。 看向吹毛求疵的职业晋升任务，超级厨师的条件完成数额已经变成了1/20，特级厨师的1点完成数额是欧师傅提供的。 系统的判定没有错，费南自己判断也是一样，龙昆保的厨艺的确比欧师傅稍强一些。 厨房又端了几道菜出来，烧响螺，清蒸东星斑，象拔蚌等等，都是些靠食材新鲜取胜的生猛海鲜。 “好东西，看来我今天有口福了。” 费南哈哈笑着问：“龙师傅学的是潮州菜？” “没错。” 龙昆保并不意外，潮州菜用料考究，刀工精细，最大的特点就是借重海鲜，而且鸽吞翅本就是潮州菜的名菜，被费南猜到也很正常。 和鸽吞翅相比，后端出的这几样才是好东西，可遇不可求。他起了个大早，跑去鱼市上才买回来的。 他原本是打算给后厨改善伙食，顺便过过嘴瘾，却没想到费南这么识货，便让徒弟都端了出来。 “宝剑配英雄，红粉赠佳人，美食自然也要和同好分享才不算糟蹋。” 龙昆保端起茶杯，笑着说：“我以茶代酒，敬费先生一杯。” “叫我阿南好了。” 费南端起汤碗，挤了挤眼睛说：“我比较喜欢以汤代酒。” “哈哈！” 龙昆保爽朗笑了声，也换了汤碗说：“没错，那我们就以汤会友吧！” 喝了口汤，龙昆保拿起了筷子，招呼说：“吃菜，尝尝响螺，刚好斤半，我运气好，赶在万福楼的周师傅前抢了下来。” “好东西，难得呀！” 费南夹起一片说：“一斤半的响螺真少见，小一点不够吃，再大就老了，一斤半的螺，掐头去尾，也就能切出这么两片最肥厚的净肉。这东西七年才长一斤肉，起码十年才长这么两片好东西，真是罪过呀！” 说罢，他将螺肉塞进口中，一边咀嚼一边感叹：“真香！”