185 鸾刀应俎，霍霍霏霏 （二合一）
刀功究竟有没有用？当然有用！科学研究证明，食材的表面积会极大地影响到烹饪后的风味。 刀功影响了烹饪流程，菜色的纹理和香味，甚至可能有一些更为“玄学”的影响。 八大菜系无不重视刀功，你无法想象粗细不一的土豆丝会被炒成什么鬼样子，更无法想象青椒肉丝里面出现了肉块，又会是何等糟糕的感受。 鲁菜厚重历史悠久，宫廷菜式极尽繁琐，自不可离刀功；粤菜号称天下无物不可入菜，各种刀法在餐桌上展现的淋漓尽致；川菜百菜百格，可其中的一格一调，哪里又能离得开刀功？ 可在华夏各大菜系中，又以苏系淮扬菜最是考较刀功，这是历史决定的。 腰缠十万贯，骑鹤下扬州！ 如果说鲁菜是靠历史沉淀、川菜是靠平民所崇、粤菜是自崖山之后华夏精华南移而成，淮扬菜就是拿钱硬生生‘砸’出来的！ 是那些腰缠万贯的有钱主儿硬生生倒逼出了一个食不厌精脍不厌细的淮扬菜系，苏菜之中，刀工见于淮扬，这话可不是胡乱说说的！ 吕绿馨出身苏菜系，在场者倒有八成认为她会选择‘文思豆腐’与周栋较量，毕竟这道菜可列为淮扬菜刀功三甲，要求‘刀切豆腐细密如发’，要求几近变~态，一般的‘大师傅’也未必敢轻易尝试。 却没想到吕绿馨最后提出的竟然是‘大煮干丝’，比起‘文思豆腐’来，这道菜似乎更为亲民，难度似乎也更低一些。 周栋却是心中一震，‘花一刀’果然是名不虚传。 这道菜，其实并不比文思豆腐的难度低！ 虽然不要求将豆腐切得非常细，如同发丝一般，却要求粗细均匀，要先将一片不到二厘米厚的豆腐干，用刀切成二十四片左右，而后还要切丝。 切出的干丝不仅要整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。在煮的过程中，既要能够完全散开，又不要凝聚成团，这样煮出来的干丝，既绵软，又松散。对这种粗细程度的拿捏，比一味的要求细密其实更加考验刀工。 而且在这道菜中，还要做到‘鸾刀应俎，霍霍霏霏。’厨师下刀时，不可有一丝犹豫，必须要一气呵成，否则切出的干丝就会厚薄不均，口感大失！ 说什么米其林三星厨师，除了怀良人这种中西合璧的厨界天才，就这道菜便能让那些所谓的米其林大厨直接懵圈儿，然后开始怀疑人生。 “呵呵，这道菜可是我苏菜系最考验厨师刀功的菜色之一，小......周啊，这次你恐怕是大意了。” 黄明举这会儿很矛盾，一面是自己看好的后辈小丫头，一面是自己的‘小师弟’，手心手背都是肉。 现在小丫头明摆着要拿最擅长的菜色欺负小师弟，他还是要提醒周栋一句的，这话的意思其实是说，你如果没有把握，也可以要求换个菜色啊。 众人都觉这样才最公平，毕竟吕绿馨已经定了比试刀功，如果周栋在选择菜色时没有任何发言权，那就太欺负人了。 周栋看了一眼吕绿馨：“这道大煮干丝，我没做过......” “一次都没做过？” 吕绿馨皱眉，周栋虽然不在苏厨，可看他的刀功就知十分不凡，居然一次都没尝试过这道‘大煮干丝’？ 她也是个骄傲的性子，想了想道：“那还是你定一道菜吧，就算出了苏菜系也无所谓的。” 周栋摇摇头：“你误会我的意思了......我的意思是回头你先做，让我看一遍就好了，这个......你应该没有意见吧？” “你！” 吕绿馨气得全身颤抖，十万八千个汗毛孔都在喷火！ 哦，你没做过，还不用换菜，看一遍就行？你的意思是说看一遍就能赢我是吧？好好好，老娘让你狂，看你能狂到几时！ 周栋看她一副气鼓鼓的样子，只觉无法理解，菜都是你点的，让你先做一遍而已，至于气成这个样子麽？真是莫名其妙！ 吕绿馨狠狠一跺脚：“走，去后厨！” 苏菜后厨今天算是热闹了。 上到四巨头和九州鼎食的执行总裁古亚楠。下到九州鼎食的八大主厨，青翔的校长和目前已被评为一级教师的何必进、身家上百亿的黄河集团董事长祝延平。 下到后厨的各级厨师厨工实习生，都围在两个砧板前望着即将开始比斗的传奇厨师周栋和花一刀花老板。 九州男神群早就已经炸了，这会儿刚好过了午饭口儿，男神群的漂亮小姐姐们刚一闲下来便八仙过海各显神通、纷纷混进了后厨，周栋居然在一群厨子中看到了穿着厨师白色工服，一脸鬼鬼祟祟，犹如地下工作者般的吴蓉蓉。 可以说整个九州鼎食从上到下都在关注着这场比赛。 “如你所愿，我先来！” 吕绿馨取过两块豆方，在面前的清水碗中过了下，抬头望着周栋道：“你可要看仔细了！” 说完手腕翻飞，刷刷刷刷就是一连八刀，先把两块豆方四面找齐。 然后以平刀法将两块不足两厘米厚的豆方切成足足四十八张比宣纸稍厚的薄片。 一般的厨师在这一步都会一手轻轻按住豆方，一手执刀轻片。而吕绿馨却是将豆方直接放在砧板上，也不用手按，直接就以平刀削去。 一刀削过，另一只手便同时将削出的豆皮揭去；那豆皮又薄又软，普通人就算小心翼翼都难免不被碰破，她却控制的无比精巧。 只见在如雪刀光中，一只玉手骤出急入、仿若蝴蝶穿花一般，每每都是轻轻一拂，便有一张又薄又软的豆皮被放在了砧板上。 等到两块豆方削完，四十八张豆皮也被她码成了整整齐齐的一叠！ “好刀法！” 周栋早在吕绿馨开始动手时就喝下了那瓶能量药剂，顿觉眼前一阵清明，无论体力、精神、意志力都提升了一个档次，吕绿馨刀法虽快，却一样看得清清楚楚。 越是看得清楚明白，周栋心中就越是震撼。 不愧是花一刀啊，单手片豆方不难，可既不按住豆方，另外一只手却要同时抽走片出的豆皮，这又该是何等之难？ 他计算着自己或许也能做到，但要说到像吕绿馨如此熟练，却没有百分之百的把握。 吕绿馨片完豆方，开始改平刀为立直刀法，要完成最后一步——切干丝！ 这道大煮干丝考较的全是砧板上的功夫，要切好这干丝，你光是有高超的刀功还不成，还必须要炉火纯青，一气呵成！ 鸾刀应俎，霍霍霏霏这个境界，如何解释？ 所谓鸾，取红鸾相合、无使分离之意；所谓俎，说文解字上解释为古代祭祀时放祭品的器物，或切肉或切菜时垫在下面的砧板，在这里应做第二种解释。 鸾刀应俎，就是说在切干丝的时候，刀与砧板就像是一对百年恩爱的夫妻，绝对不可以有片刻分离，要做到刀光如岁月、一刀经百年，山无棱、天地合，干丝不成不敢与君绝！ 霍霍霏霏，指的是刀声，霍者为重、霏者为轻。刀声要连绵不绝，轻重节奏分明！ 吕绿馨以刀功成名，更是苏厨上的名砧，这道菜她也不知道做了多少遍，这下施展开来，就见刀光如一条虹练，紧紧连系着下方的砧板，给人一种她此刻如果突然提起手中菜刀，都能连带着砧板一同提起的错觉。 就是如此的‘恩爱缠绵’，真正达到了鸾刀应俎的境界。 在如雪练般的刀光中，刀声忽轻忽重，霍霍霏霏，正如一曲节奏分明的交响曲。 如果不是亲眼见到、亲耳听到，旁观者简直无法相信居然有人切豆腐丝都能切出一场视听盛宴！ 此刻别说是四巨头、八大主厨这样的内行，就连古亚楠、祝延平这些个半拉外行，也看出吕绿馨这刀功已经近乎无可挑剔，前厅溜过来的小姐姐们个个都为周栋捏了把汗，心中为周栋叫着不平。 吕砧头这算什么啊？居然拿自己最强的刀功欺负男神，亏得老娘之前还崇拜过她呢，哼！ 也就是几分钟时间，刀光一停，吕绿馨轻轻放下手中菜刀，那四十八张整齐叠放的豆皮依然是整整齐齐，与先前没有任何分别。 “这，究竟是切好了还是没切好啊？” 围观的人群中传来阵阵议论之声，只有四巨头和八大主厨沉默不语，董其深看了一眼周栋，面色凝重。 吕绿馨展现出的刀功竟然已经隐隐超出普通特一级高级技师，在董其深的记忆中，也只有失踪多年的恩师才能稳稳超过她！ ‘小师弟’还是太过自信了啊，这一场如果败了，让苏省烹饪协会如何收场啊？ 他已经为周栋量身定做了一套宣传方案，为此甚至与古亚诚兄妹深入交流过，而周栋取得参赛资格、获取香江国际美食大赛金奖，就是方案中重要的一环。 黄明举走到砧板前，举起右掌重重击在砧板上，‘砰’一声响，那四十八张看似整齐叠放的豆皮顿时如雪山崩裂、米丘颓倒，瞬间在砧板散了开来。 黄明举取了几根干丝稍做比较，无奈点头道：“丫头，果然好刀功，你这下可让老董坐蜡了啊......” 他的看法与董其深一样，除非是恩师出现，否则没人能赢下吕绿馨了，‘小师弟’恐怕也不成。 吕绿馨则看了一眼周栋：“周主厨，如何？” “鸾刀应俎，霍霍霏霏，原来是指这样的刀功境界啊......” 周栋由衷感叹，点头道：“多谢‘花老板’，我学会了。嗯，该我了麽？” “学会了？” 吕绿馨瞪着眼睛看了周栋好半天，才终于确认了他不是在说谎：“你......之前说的都是真的，真的没有做过这道菜？” 如果面对的不是大名鼎鼎的华夏面王、四巨头都看重的厨界后起之秀，吕绿馨会掉头就走。 你吹牛x也看看对象好吗？现学现卖就敢比赛，你当我这二十年刀功是白练的？太气人了吧你！ 周栋默默走到砧板前，学着吕绿馨的样子将豆方过了水，直接摞在一处，抬头看看吕绿馨，打开刀具箱，取出一柄马头刀。 “这套定做的刀具中，居然有马头刀，正合适用来切干丝，吕砧头，多谢你了.......” “嗯，你用着称手就好，也免得回头输给我，却来赖刀具不好。” 周栋点点头，依然是看着她。 吕绿馨被他看得很不自在：“你看我做什么，倒是切啊？” “听人说刀就是厨师的命，一般是不会借人的，可我想借吕砧头的刀一用，不知道可不可以？” “你不是有刀麽，干嘛还要借我的刀？” “哦，吕砧头有所不知，我比较习惯用双刀，你这套刀具中虽然有不少刀，可马头刀却只有一柄，我看你的刀挺合用的......” “什么！你不是开玩笑吧，大煮干丝你敢用双刀！” 吕绿馨是真惊了，大眼睛瞪得溜圆，仿佛一位刚被揭开了红盖头的新娘子......