第二百八十七章 以汤当菜
李老师擅长制作汤，除了虾羹汤或者功夫野菌汤之外，全国各地的一些地方特色汤，他也会不少g。但是，汤，毕竟不算是正菜，所以，在厨师界，专门研究它的人，并不是很多。 这倒不是因为汤不贵，被人看不起。 比如，今天，许多所谓有钱人，为了奢侈，点的菜里，最贵的，可能是汤了。比如给客人，每人一碗燕窝汤，或者人参汤，或者虫草汤，那可是天价。 但大家普遍人为，那不是厨师的手艺好，那只是因为食材贵。厨师的劳动与创造价值，无法在汤中体现出来。所以，厨师们，都以烧大菜而骄傲，并不以汤论短长。 “你也别说，自从火锅流行起来，那火锅也算是一种汤，对不对？”吴老师显然带有安慰的性质。 冬子的说法就更不一样了。 “按古代人类从直接烧烤进入陶器时代后，就进入了水媒烹饪时代，煮成为了最主要的烹饪手法。而汤，是煮的直接结果。所以，从文化上讲，汤，可能是人类烹饪最富历史感的东西了。” 虽然文化拨高，能够给人以高大上的感觉，但是，人们对厨师在这方面所付出的心血，重视不够，确实也让李师傅这种专业人才，感到有些不满。 “全国人都喝汤，但把喝汤当成饮食的主要内容的，我走过许多城市，还是开封，让我震撼。”李老师跑过的地方真多，看样子，见识不少。刚好，这个城市，冬子没去过。要说对古都的了解，冬子都是建立在西安的模式上的。 黄河流域的北方与中原地带，是中华文明的发源地之一，如今也是面食最为流行的地方。但要说，开封这个古城，以汤为主，那确实没听说过。 李老师果然对开封有感情，虽然他在那边，只呆过半年时间，也是在那边的一个酒店里当川菜大厨。但他的描述，是充满感情色彩的，一开口，就出来某种文艺的范。 那是一座历史辉煌的城市，先后有七个王朝定都于此。它也是座命运多舛的城市，泛滥的黄河水携带着泥沙，几次将它淹没，至今，开封城的地底下，还掩埋着多座古城池。 到了近代，黄河水渐渐归于平静，但随着省会西迁郑州，开封的知名度也大不如前了。 以至于，说起开封，很多人脑海里自动浮现的是一个额头上有月牙的黑脸男子。 虽然失去了很多，但有一样被开封人紧紧地握住，就是美食。早餐、豫菜、小吃和夜市一同构成了开封丰富的饮食体系。 在饮食并不算十分发达的华北平原，开封算得上一个有些特殊的存在了。 先来说说早餐。一碗汤、一块馍，看似简单的组合，却日复一日地点亮了开封人的每一天。 在中国的饮食序列中，汤有着非常重要的位置。 “唱戏的腔，厨师的汤”，汤中蕴含的风味物质，让一道菜、一碗面立刻拥有了特殊的滋味。在河南，洛阳、郑州、商丘、南阳……几乎每个城市都有自己引以为傲的汤食。 开封也是如此，羊肉汤、驴肉汤、羊双肠汤、胡辣汤、鸡血汤、四味菜……在冬日的清晨，一碗汤就是开封人离开温暖被窝的最大动力。 羊肉汤之于开封，就如同牛肉面之于兰州、肠粉之于广州、卤煮之于北京一样，它不是当地最名贵或者最知名的美食，却是当地人挥之不去的味觉记忆。 羊汤馆可能是开封数量最多的餐饮馆子了，全开封城各个角落都有它的分布。 开封的羊汤馆，一般门口就会支起一口大锅，凌晨两三点钟，羊骨、羊肉就要下锅开始熬汤，这样才能赶上早上五六点钟开门。 在开封，羊汤馆一般会将羊肉、羊杂等事先炖熟切好，食客进门时就说好要羊肉的还是羊杂的，要多少钱的。 随后，掌灶的师傅取过一个海碗，将切好的羊肉或是羊杂放进去，再加入香菜、味精等调味，有的店家还会问你要不要加点羊油，随后从沸腾的汤锅内盛一大勺羊汤冲入碗中，乳白色的汤上漂浮着嫩绿的香菜。 羊汤馆的餐桌上一般会有两个小罐，一罐盐，一罐油泼辣椒，咸淡味道皆由自己掌控。调好后，再拿过一块刚出炉的锅盔，这可是羊肉汤的绝配，掰成小块放入汤中，就可以开吃。 这锅盔可不是现在商场里爆红的荆州锅盔，而是一种北方的吃食。 将面发好后反复地揉，擀平后压制出各种花纹，随后放进特制的大锅中烤熟。烤熟的锅盔颜色均匀，搭配上各种花纹，看起来非常漂亮。 一张锅盔可不小，常见的直径多是30多厘米。 因为是蒸烤制成，锅盔的水分含量较低，嚼劲十足，能够长时间储存。除了搭配羊肉汤之外，锅盔也是制作烩馍的主要原料。 继续说羊肉汤，泡了锅盔的汤一碗进肚，还想再喝点汤怎么办？没关系，开封的羊汤馆都可以免费续汤。不过，吃羊汤要赶早，一般过了中午，大多数羊汤馆都会关门了。 开封虽然全城都有羊汤馆，最著名的还是东大寺一带，当地人称那里“寺门”，这里聚集着多家羊汤馆，基本不会踩雷。 在开封，羊汤不仅可以单独成为一道经典早餐，也可以为其它的早餐增添滋味。 另一道开封经典早餐“四味菜”就是如此。 四味菜，也叫四味烩菜，其中“四味”指的是牛酥肉、烧丸子、煨面筋和黄花菜。 酥肉、丸子和面筋需要先在油锅中炸制，炸好后再加上黄花菜，四种食材分别放入由八角、桂皮、肉桂等多种香料熬出的料汤中煨着。 经营四味菜的店家一般门口要支起五口锅，其中四口煨着“四味”，还有一口锅中是沸腾的羊汤。 当有客人点单，四口锅里分别舀出一些，放到大白瓷碗里，然后将沸腾的羊汤冲入碗中，撒上香菜，客人根据自己的口味加上盐和辣椒。 就这样一碗热气腾腾的四味菜，吃的时候可以搭配锅盔或是烧饼，在这个微凉的时节，也很容易吃出一身大汗淋漓。 同羊肉汤一样，四味菜做的也是早餐生意，过了中午一般就会关门。 最受开封当地人喜爱的四味菜，同样是在寺门——赵家名吃四味烩菜，四味菜根据食材多寡分为15元和20元两档，再配上一块两元钱的锅盔，就是一道完美的暖身早餐。 羊肉汤也好，烩菜也好，不仅是开封人的心头好，在河南的很多城市，都有它们的踪影。 不过，有一碗汤绝对是只属于开封人的，出了开封很难找得到，那就是羊双肠汤。 开封最有名气的羊双肠店——西门郑羊双肠是这样介绍羊双肠汤的：羊双肠，原名“霜肠”，约始于清朝中期，经营者肩挑扁担，一头为火，另一头为肉。三更过后，沿街叫卖，倘有食者，便取汤下料，其以羊大肠为主，余料为辅，待汤滚，则食其肉、饮其汁。时天未亮，观之大肠外一层薄油，实似霜下。即誉名“羊霜肠”。 从这段介绍不难看出，羊双肠汤最早选用的是大肠，因为大肠的油脂含量更为丰富，口感也更韧，相比之下，小肠的油脂含量要少一些。 不过后来，有人开始用羊小肠制作羊双肠汤，并认为“双肠”指的是“大肠和小肠”，就是一种谬误了。 今天，一碗羊双肠汤除了羊肠之外，当地人还特别喜欢加入“羊外腰”和“羊衣孢”，羊外腰是羊的睾丸，而羊衣孢则是羊的胎盘。 和其它的早餐店类似，卖羊双肠汤的店铺也是门口就支着一口大锅，炖着沸腾的汤，客人挑选好食材，在锅中烫上几十秒，放入大白瓷碗中，再冲入汤。 在冲汤之前，很多店会问客人“要不要油”，如果客人点头，就拿勺子舀起点事先炼好的肥油。 随着热汤的冲入，油脂并不会轻飘飘地浮在汤的表面，而是在汤中形成小颗粒，使汤喝起来变得更香更润滑。 其实很多大饭店的后厨在做汤时也有类似的操作，汤在出锅前打入热油，一方面汤不会很快冷掉，另一方面汤也会变得更润。 盐和辣椒还是由自己来加，配上锅盔，可以一口汤一口锅盔，也可以将锅盔泡入汤中。 羊双肠汤有独特的内脏美食的气息，香臭香臭的，也使它成为下水爱好者的最爱。如果平时就不喜欢吃下水，建议谨慎尝试。 经营羊双肠的店铺普遍面积不大，最有名的是开封古城西门的西门郑羊双肠，店内也不过就是几张桌子而已。 开封重口味的汤并不只有羊双肠汤一个，还有鸡血汤。 鸡血汤也是开封本地的特色，外地少见，不过近些年，河南省内的一些城市也有鸡血汤的店铺开起来。 开封的鸡血汤是采用整鸡炖煮熬汤，将鸡血、鸡肠、鸡心、鸡肝、鸡肉酥肉等各种食材备好。 吃的时候，将点好的食材在汤中烫一下，然后加入盐、味精、胡椒粉、香油、香菜等调味，最后再倒入高汤即可。 与羊汤等早餐店不同，鸡血汤的馆子大多是做全天的，所以不用担心赶不上、吃不到的状况。 而与鸡血汤最搭配的主食是烧饼。 开封烧饼看起来有点像新疆的“馕”，但中间又有瓤，分正反两面，讲究的边上还有一圈稍厚的花边。 烧饼在制作时，一面粘上芝麻朝火烘烤，另一面贴在炉壁上，刚刚出炉的烧饼中间是鼓鼓的、有空心，趁热咬一口外焦里软、咸香适口。 掰开烧饼，中间的空心还可以夹任何你能想到或者想不到的东西：撒子、牛羊肉、茶叶蛋、豆芽、海带甚至炒凉粉……都可以夹到烧饼里边。 开封烧饼界最有名的是徐府街的朱记五香烧饼老店，在山陕甘会馆附近。 开封的早餐也不都是那么重口味的，绿豆糊涂和豆沫儿就是开封早餐界的一股清流。 绿豆糊涂其实就是一碗绿色的糊糊，它是将绿豆磨成豆浆后，加入极少量的糯米或者大米，熬成糊状，再用菠菜汁等调色。 至于为什么叫“绿豆糊涂”？并没有什么明确的答案，有说法认为是“介于稀汤和稠汤之间”。 豆沫儿，主要原料其实是小米面，拌上黄豆瓣、粉条、花生、豆腐、青菜和熟芝麻等配料，熬成糊状，盛入碗中之后，再撒入芝麻酱，吃起来五香可口。 杠子油条，与常见的两根一炸的油条不同，开封的杠子油条每一根都是单独炸的，所以吃起来更加外脆里嫩。 以前，还有人将炸好的油条中间用筷子捅开，再灌入蛋液入锅复炸，蛋液与油条内部的面筋组织交织，口感独特。 而油馍头其实就是小油条，通常只有几厘米长，在河南的很多地方都常见。 胡辣汤绝对是河南的代表性食物，对于出门在外的河南人来说，一碗胡辣汤绝对可以迅速拉近彼此之间的距离。 不过，在河南省内，胡辣汤也有着众多的流派：周口逍遥镇胡辣汤、漯河北舞渡胡辣汤、开封素胡辣汤、汝州胡辣汤…… 一碗常见的胡辣汤中要包括牛（羊）肉、面筋、红薯粉条、花生米、金针菇、黄花菜、海带丝、豆腐丝、木耳、萝卜条、香菜、葱花、黄姜等等，再加上核心胡椒粉以及陈醋和香油。 而开封特色的素胡辣汤是不含肉的，同时也不会用肉汤打底，所以吃起来相对于其它流派要清淡一些。 和胡辣汤众多的流派一样，它也有着众多的搭子，在开封常见的就是杠子油条、油馍头、水煎包和鸡蛋布袋。 水煎包以肉末粉丝馅的居多，包子底部煎得金黄，咬一口外脆里软。 鸡蛋布袋在河北、河南都会有吃，制作的手法类似于鸡蛋灌饼，但不同的是，鸡蛋布袋是油炸的。 先将面皮炸至鼓起来，捞出，将蛋液倒入鼓起的面皮中，封口，放入锅中复炸，炸至金黄出锅。 鸡蛋布袋看起来和油饼差不多，但咬一口就会发现，外脆里嫩，油脂的香气和鸡蛋的软糯达成了完美的平衡。 驴肉汤算是开封早餐界的后起之秀了，有人认为它是外来的，毕竟很多汤馆打的是“洛阳驴肉汤”的旗号。 好喝的驴肉汤其实也没有什么秘密，真材实料而已。一碗驴肉汤搭配上一份饼丝，足够唤醒沉睡的灵魂了。 开封开得最早、名气最大的化三驴肉汤，如今仍然营业；近几年，段豪德驴肉汤也是许多开封人喜欢去的一家店。 而开封当地牛肉汤的搭配则更为简单，基本只有牛肉和炸丸子，再配上主食食用。 开封人为何那么爱喝汤？ 在我们的惯常认知中，广东人是非常喜欢喝汤的。其实开封人，甚至是河南人，对汤也有着无比的热爱。对于广东人来说，汤只是一餐中的一味。对于开封人来说，汤其实就是一餐。在河南的一些地区，当地人打招呼都是“喝汤了没”，实际上是在说“吃了没”。 河南人为什么对汤产生了如此深厚的感情？ 众所周知，河南是中国小麦的主产区之一，千百年来形成了吃面的习惯。 中国人创造出了汤饼和蒸饼，可以分别看作是面条和馒头的祖先，而随着与西域的交流，烤制的胡饼也传入中原，它是火烧、锅盔这一类面食的祖先。 汤饼和蒸饼不方便携带和储存，但这恰恰是胡饼的优势。 于是，胡饼成为往来西域与中原的商旅客人们的必备。 但胡饼这种烤制的烧饼，时间一长就会变得干硬、难以下咽，让它变得能食用，最简单的方法就是一碗热汤。 所以，“爱喝汤”“汤泡馍”的吃饭，不仅是在中原地区，沿着丝绸之路都有迹可循。 而开封也好，洛阳也好，除了是闻名天下的古都，也是多灾多难的城市，在逃荒的路上，一碗汤一块饼是一个人活下去的希望。 即使是在安稳的岁月，真正吃饱饭的日子，其实也不长，在物质不充裕的日子里，一块粗粮馒头，一碗汤就是一顿饭了。在当地人看来，这样吃不仅舒适，还抗饿。 所以，就算最困苦的岁月已经过去，已经形成的饮食习惯不会轻易地消逝，山珍海味自然好吃，但最能打动开封人的，还是清晨路边的这碗汤。 李老师一边讲述，一边拿出手机，给冬子看那上面的照片。那是几年前拍的，当时的像素不是很高，所以照片清晰度差了点，再加上，李老师的手机已经在近些年换了好些个，每次换手机，都要把这些照片转移到新手机上，可见，他对开封美食的喜爱。 这种喜爱，到了某种不正常的程度。 是的，冬子也知道其中的一些汤。刚才李老师所说的，胡辣汤或者羊肉汤，在西安，冬子也喝过各种不同的版本。可以推测，其它汤，也有自己的特色。但是，这些汤，对烹饪技术的要求，并不是那么苛刻，对厨师的钻研精神，不可能产生现在这老师，这种近乎偏执的热情。 冬子在微笑中，把手机准备拿给吴老师看。 “我不看，我都看了好几遍了，他经常拿给我看。陈老板，你不晓得，他在开封，有故事。” “莫乱扯，你就说，这些汤，好不好吧？” 从李老师那窘迫的表情来看，这种故事与那种事情有关。这就不得不涉及个人隐私问题，冬子决定要回避它。于是，从另一个角度，拉开话题。 “对，不仅是汤好，品种多，更重要的区别在于，它们不仅把汤当主食主菜，并且，让其它所有食材都成了汤的配角。这样算来，在那里，汤，才是餐桌上最重要的主角，这就是它的地域独特性了。” 冬子总结得不偏不倚，大家也就终止了这个话题。李老师为汤争一口气的想法，其实，火锅就已经解决这个问题了。 但是，个人喜好，往往与故事有关，这事，恐怕背后有更深的道理。要知道，你爱上一个城市，与它的文化、艺术、建筑、美食等，或许都有关系。但是，最大的关系，恐怕还是人。 有人这样说过：世界上最好的旅行，不是去看最好的风景，而是跟最好的人在一块。那这个公式，可以无限推广。比如可以这样说，世界上最好的宴席，不是吃了什么，而是跟谁一起吃。世界上最好的生活，不是生在哪里活多久，而是与谁一起活着。 打动我们感情的最主要因素，还是人。尤其是，当厨师们把我们喂饱之后。 所以，鲁迅这位金句大师才那样说：有的人理想，就是世界上的人都死光了，只留下自己与林妹妹，当然，还必须得有一个卖烧饼的。圣人云：食色，性也。 这段时间以来，武杰乐颠颠的跑来跑去，精神状态，为之大变，连冬子都觉得陌生。 这个从小家境小康的家伙，居然会主动帮冬子或者帮许玫做些粗活累活，居然抛弃了过去喝可乐的习惯，专门喝茶，居然安下心来，听两位厨师上课，这简直不是过去的武杰了。 过去的武杰，喜欢孙悟空奥特曼或者变形金刚，喜欢梅西泰森或者施瓦辛格，喜欢金庸古龙或者电子游戏。如今，他都不在乎了，他只喜欢跟许玫在一起。 有一个典型的心理表现，冬子与燕子都发现了。当一群人在一起哈哈大笑时，最直接的心理反应，就是，你会首先看你最喜欢的人。而这种情况下，武杰与许玫，总会对上眼。其实，武杰哪怕是不笑，眼角的余光在可能的情况下，都会瞄到许玫的。 这种痴情的表现，燕子觉得很正常。但是在小樊看来，就有些嫉妒了：“燕子，你看许玫跟武杰两个，天天撒狗粮，按他们的状态，我都怀疑，我是不是在谈恋爱了。” “要不，我把小蒋调过来，跟你一起工作？” “别别别，他来了，我的麻烦还多些。”其实，小蒋已经独当一面，在供货与结算问题上，管理着那五家分店，报酬与工作的重要性，相当于高管。。。